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今年の5月に入社したばかり、都電沿線で育った店長見習が、より地元の皆様に愛されるお店にしようと日々奮闘中。
座右の銘は「酒あれば楽あり」。日本酒を中心に、お酒をより楽しんで頂くための情報を発信していきます!


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2014年7月 7日 (月)

お酒のイロハ🍶(ハ) 麹米・酒母米・掛米

前回の【お酒のイロハ】の最後に「酒造りには3種類のお米を使う」とお伝えしましたが、実はこれ「3つの違った品種」という意味ではなくて、「仕込みの段階によって使うお米の役割が変わる」という意味なんです。
今回のタイトルにある「麹米・酒母米・掛米」というのがその3つになりますが、全て同じ品種のお米で造られているお酒もあれば、それぞれ品種を変えたり、精米歩合を調節したりして造られるお酒もあります。ちょっとややこしいかもしれませんが、これも酒造りの奥深さだと思ってください。

まず、麹米(こうじまい)というのは文字通りお酒の発酵課程に欠かせない「米麹」を作るのに使われるお米です。細かい説明は次回以降にさせて頂きますが、酒造りに携わる方達の間では「一麹、二酒母、三造り」という言葉がある程重要な工程だということを覚えておいて下さい。

次に酒母米(しゅぼまい)の「酒母」とは「酛(もと)」とも呼ばれ、これは麹によって糖化されたデンプンを更にアルコール発酵させるために必要となります。

そして最後の「掛米(かけまい)」が言わば日本酒の主原料となるもので、酒造りに使われるお米全体の約7割を占めます。
また、麹、酒母、掛米を混ぜて発酵状態にあるものを「醪(もろみ)」と呼び、発酵が止まった醪を搾ったものが普段我々が頂いているお酒のもとになるものです。

ちょっと聞き慣れない言葉がいくつか出てきましたが、お酒の造り方をより詳しく知りたい方は是非蔵元さんのサイトなどをご覧ください。
あくまで一例ですが、石川県の車多酒造さんのサイトには銘酒「天狗舞」の酒造りの様子が画像入りで紹介されています。
http://www.tengumai.co.jp/declaration/index.html

では次回もお楽しみに!

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