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今年の5月に入社したばかり、都電沿線で育った店長見習が、より地元の皆様に愛されるお店にしようと日々奮闘中。
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2014年7月10日 (木)

お酒のイロハ🍶(二) お米の話をもう少し...

前回のお酒のイロハ (ハ)では酒造りに使われるお米には「麹・酒母(酛)・醪造り」と三つの役割があるとお話しましたが、今回はいよいよ酒米の品種についてです。

お酒好きの方は山田錦や雄町、五百万石などを耳にされたことがあるかと思いますが、最近はスーパーやコンビニなどで売っているお酒でもお米の品種が書いてあるもにを見かけることが多くなりました。
上に挙げた山田錦などはいわゆる「酒造好適米」と呼ばれる品種で、いわば酒米のブランド銘柄。好適米に指定されるには粒の大きさや心白があることなどの条件がありますが、生産量は主食用のお米の1%ほど。少ない理由としては粒が大きい割りに稲穂が長いために倒れやすかったり、品種によっては病気になりやすいなど「育てるのが難しい」ためだそうですが、余計に有名な品種がブランド化してしまうのでしょうね。

では実際に酒造好適米をいくつか見ていきましょう。
① 山田錦:言わずとしれた酒米の横綱。上品な味わいに加え、精米しやすい形状で更に味を磨きやすいのが特徴。
②五百万石:新潟県や福井県など北陸地方で主に生産されている品種。製麹に適し、スッキリした味わいが特徴。
③美山錦:酒造好適米の中でも大粒で、寒さに強く山あいの土地や東北地方などでの生産にも適している品種。
④雄町:100年以上前から生産されている品種。コクのある味わいは山田錦と好対照で、通の人気を二分するとも。

以上代表的な品種の特徴をごく簡単にまとめてきましたが、これ以外にも出羽燦々やあきた酒こまちなど各地で好適米の開発が進められています。
しかし一方でお米の品種の違いは、ワインにおける葡萄の品種の違いのような味わいの違いを生まない、とも言われています。これは仕込みに使う水の性質や使われる酵母の特徴、発酵工程の複雑さなどの役割が比較的大きいためと言われていますが、答えが単純に出てこないところに酒造りの奥深さを感じますね。

みなさんもブランドにとらわれずに自分好みのお酒を探してみては?

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