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今年の5月に入社したばかり、都電沿線で育った店長見習が、より地元の皆様に愛されるお店にしようと日々奮闘中。
座右の銘は「酒あれば楽あり」。日本酒を中心に、お酒をより楽しんで頂くための情報を発信していきます!


※画像はイメージです。イラストと本人は一切関係ありません(><)


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2014年8月 4日 (月)

お酒のイロハ🍶(ヘ) 【醸造用水はスゴイ!】

みなさまこんにちは。第6回のテーマは酒造りには欠かせないお水の話です。
昔から酒どころには名水有り、と言われるようにお酒と水は切っても切れない間柄。果汁を発酵させて造るワインなどと違い、日本酒の場合はお米を水で洗い(洗米)、水に浸して水分を吸わせ(浸水)、蒸したお米に麹と酒母、そして水を加えてもろみを造り、更に通常のお酒には仕上げに加水してアルコール度数などを調整するので、水はとても重要な原料の一つです。
そして前にもお話ししましたが、使う水の性質がお酒の出来に大きく影響するのは言うまでもありません。一般に軟水で造るお酒はなめらかできめ細かい淡麗な味わいに、逆に比較的硬度の高い水で造ると酸が強く辛口のお酒に仕上がる、と言われています。硬水を使う灘の「男酒」に対して、はんなりと優しい伏見の「女酒」などが有名ですね。

さて、ここから恐らくあまりお馴染みではない「醸造用水」という言葉についてご説明していきます。実はお酒造りに使う水には我々が普段口にしている水道水よりはるかに厳しい基準があり、それをクリアした水だけが「醸造用水」として酒造りに使うことが許されるのです。
実際にどれくらい厳しいかというと、マンガンが半分以下の0.02ppm以下、鉄分は10分の1以下の0.02ppm以下で「含まれないことが最適」という但し書きがつくほど。ほかにもアンモニア性窒素が検出されないことや、色は無色透明で、臭気や味に異常がないことなどの基準をクリアしなければなりません。
この様に大変厳しい基準ですが、蔵元さんの中には逆に仕込みに使う水の良さをPRされているところも増えています。ご参考までに幾つか挙げておきますので、ご興味のある方は覗いてみては?
それでは次回もお楽しみに!

http://www.tenzan.co.jp/main/49.html 「七田」の天山酒造(佐賀県)
http://www.kokuryu.co.jp/archives/2005/10/post_1.html 「黒龍」の黒龍酒造(福井県)

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