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今年の5月に入社したばかり、都電沿線で育った店長見習が、より地元の皆様に愛されるお店にしようと日々奮闘中。
座右の銘は「酒あれば楽あり」。日本酒を中心に、お酒をより楽しんで頂くための情報を発信していきます!


※画像はイメージです。イラストと本人は一切関係ありません(><)


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2014年8月 4日 (月)

お酒のイロハ🍶(ヘ) 【醸造用水はスゴイ!】

みなさまこんにちは。第6回のテーマは酒造りには欠かせないお水の話です。
昔から酒どころには名水有り、と言われるようにお酒と水は切っても切れない間柄。果汁を発酵させて造るワインなどと違い、日本酒の場合はお米を水で洗い(洗米)、水に浸して水分を吸わせ(浸水)、蒸したお米に麹と酒母、そして水を加えてもろみを造り、更に通常のお酒には仕上げに加水してアルコール度数などを調整するので、水はとても重要な原料の一つです。
そして前にもお話ししましたが、使う水の性質がお酒の出来に大きく影響するのは言うまでもありません。一般に軟水で造るお酒はなめらかできめ細かい淡麗な味わいに、逆に比較的硬度の高い水で造ると酸が強く辛口のお酒に仕上がる、と言われています。硬水を使う灘の「男酒」に対して、はんなりと優しい伏見の「女酒」などが有名ですね。

さて、ここから恐らくあまりお馴染みではない「醸造用水」という言葉についてご説明していきます。実はお酒造りに使う水には我々が普段口にしている水道水よりはるかに厳しい基準があり、それをクリアした水だけが「醸造用水」として酒造りに使うことが許されるのです。
実際にどれくらい厳しいかというと、マンガンが半分以下の0.02ppm以下、鉄分は10分の1以下の0.02ppm以下で「含まれないことが最適」という但し書きがつくほど。ほかにもアンモニア性窒素が検出されないことや、色は無色透明で、臭気や味に異常がないことなどの基準をクリアしなければなりません。
この様に大変厳しい基準ですが、蔵元さんの中には逆に仕込みに使う水の良さをPRされているところも増えています。ご参考までに幾つか挙げておきますので、ご興味のある方は覗いてみては?
それでは次回もお楽しみに!

http://www.tenzan.co.jp/main/49.html 「七田」の天山酒造(佐賀県)
http://www.kokuryu.co.jp/archives/2005/10/post_1.html 「黒龍」の黒龍酒造(福井県)

2014年7月22日 (火)

お酒のイロハ🍶(ホ) 日本酒度とは?

しばらくご無沙汰してしまいましたが、こちらのシリーズもまだまだ続きます!
今回のテーマは「日本酒度」。お酒のラベルによく「+5」とか「-3」とか書いてあるあれです。
日本酒度はお酒の甘さ・辛さの指標としてよく知られていますが、日本酒度が+5のお酒とー3のお酒ではどちらが辛口だと思いますか?

正解は+5のお酒。日本酒度の数値が高い方が辛口とされています。

ここまではご存知の方も多いと思いますが、では日本酒度は誰がどうやって決めているのかご存知ですか?
実は日本酒度の計測には決まりがあるんです。詳しくご説明しましょう。

まず、日本酒度を測るお酒を理科の実験などに使うシリンダーという容器に入れて、温度を15℃に保ちます。
そこへ液体の比重を測る器具(日本酒度計)を入れて、それがどのくらい浮くか沈むかを目盛りで測ったのが「日本酒度」になります。
日本酒度が0のお酒は4℃の水と比重が同じで、それより比重が軽く計測器が沈むほど数値が高く辛口に、逆に比重が重く計測器が浮くほど数値が低く甘口になります。

ではどうしてお酒の比重と甘さ辛さが関係しているのでしょう?
答えはブドウ糖を含むお酒のエキス分がそのお酒の比重を決めるからです。お酒のエキス分とはお酒を蒸発させて水分とアルコール分を飛ばして残るもののこと。それに含まれるブドウ糖の量がお酒の甘さになるため比重が重いほど甘口になる、というわけなんです。

とここまでご説明しておいてなんですが、日本酒度はあくまで糖度の目安、甘さ辛さに限らずお酒の味わいを決める要素はたくさんあります。前にもお話しした精米歩合や仕込み水の成分、酒米や酵母の種類などがあいまってお酒の味わいを文字通り「醸し出す」わけですから、日本酒度だけを頼りにお酒を選ぶのは少々味気ないかもしれません。
実際蔵元さんの中には日本酒度を非公表にしているところもありますが、数値に捉われないでお酒を味わってほしい、という気持ちの表れではないでしょうか。

2014年7月10日 (木)

お酒のイロハ🍶(二) お米の話をもう少し...

前回のお酒のイロハ (ハ)では酒造りに使われるお米には「麹・酒母(酛)・醪造り」と三つの役割があるとお話しましたが、今回はいよいよ酒米の品種についてです。

お酒好きの方は山田錦や雄町、五百万石などを耳にされたことがあるかと思いますが、最近はスーパーやコンビニなどで売っているお酒でもお米の品種が書いてあるもにを見かけることが多くなりました。
上に挙げた山田錦などはいわゆる「酒造好適米」と呼ばれる品種で、いわば酒米のブランド銘柄。好適米に指定されるには粒の大きさや心白があることなどの条件がありますが、生産量は主食用のお米の1%ほど。少ない理由としては粒が大きい割りに稲穂が長いために倒れやすかったり、品種によっては病気になりやすいなど「育てるのが難しい」ためだそうですが、余計に有名な品種がブランド化してしまうのでしょうね。

では実際に酒造好適米をいくつか見ていきましょう。
① 山田錦:言わずとしれた酒米の横綱。上品な味わいに加え、精米しやすい形状で更に味を磨きやすいのが特徴。
②五百万石:新潟県や福井県など北陸地方で主に生産されている品種。製麹に適し、スッキリした味わいが特徴。
③美山錦:酒造好適米の中でも大粒で、寒さに強く山あいの土地や東北地方などでの生産にも適している品種。
④雄町:100年以上前から生産されている品種。コクのある味わいは山田錦と好対照で、通の人気を二分するとも。

以上代表的な品種の特徴をごく簡単にまとめてきましたが、これ以外にも出羽燦々やあきた酒こまちなど各地で好適米の開発が進められています。
しかし一方でお米の品種の違いは、ワインにおける葡萄の品種の違いのような味わいの違いを生まない、とも言われています。これは仕込みに使う水の性質や使われる酵母の特徴、発酵工程の複雑さなどの役割が比較的大きいためと言われていますが、答えが単純に出てこないところに酒造りの奥深さを感じますね。

みなさんもブランドにとらわれずに自分好みのお酒を探してみては?

2014年7月 7日 (月)

お酒のイロハ🍶(ハ) 麹米・酒母米・掛米

前回の【お酒のイロハ】の最後に「酒造りには3種類のお米を使う」とお伝えしましたが、実はこれ「3つの違った品種」という意味ではなくて、「仕込みの段階によって使うお米の役割が変わる」という意味なんです。
今回のタイトルにある「麹米・酒母米・掛米」というのがその3つになりますが、全て同じ品種のお米で造られているお酒もあれば、それぞれ品種を変えたり、精米歩合を調節したりして造られるお酒もあります。ちょっとややこしいかもしれませんが、これも酒造りの奥深さだと思ってください。

まず、麹米(こうじまい)というのは文字通りお酒の発酵課程に欠かせない「米麹」を作るのに使われるお米です。細かい説明は次回以降にさせて頂きますが、酒造りに携わる方達の間では「一麹、二酒母、三造り」という言葉がある程重要な工程だということを覚えておいて下さい。

次に酒母米(しゅぼまい)の「酒母」とは「酛(もと)」とも呼ばれ、これは麹によって糖化されたデンプンを更にアルコール発酵させるために必要となります。

そして最後の「掛米(かけまい)」が言わば日本酒の主原料となるもので、酒造りに使われるお米全体の約7割を占めます。
また、麹、酒母、掛米を混ぜて発酵状態にあるものを「醪(もろみ)」と呼び、発酵が止まった醪を搾ったものが普段我々が頂いているお酒のもとになるものです。

ちょっと聞き慣れない言葉がいくつか出てきましたが、お酒の造り方をより詳しく知りたい方は是非蔵元さんのサイトなどをご覧ください。
あくまで一例ですが、石川県の車多酒造さんのサイトには銘酒「天狗舞」の酒造りの様子が画像入りで紹介されています。
http://www.tengumai.co.jp/declaration/index.html

では次回もお楽しみに!

2014年7月 3日 (木)

お酒のイロハ🍶(ロ) 精米歩合とは?

前回とりあげた「特定名称」に関連する話題として、「精米歩合」について掘り下げたいと思います。

まず、精米歩合とは「玄米に対して、磨いて残った白米の重量比重」のことなので、数値が低いほどより米を磨いたことになり、一般的に香りは高く、味はスッキリすると言われています。
これはお米の表面にあるタンパク質や脂肪分が味わいや香りに雑味をもたらしたり、ミネラルやビタミンが発酵の邪魔をしてしまうからだと言われています。
こうして精米したお米の芯の白色の濃い部分を「心白」といいますが、一般に酒造好適米と呼ばれるお米はこの心白(デンプン質)の部分が大きいのが特徴です。

さて、前回精米歩合50%以下のお酒を大吟醸、或いは純米大吟醸と呼ぶ、とお話しましたが、最近では更に「磨き何割」というようにどれだけ磨いているかをウリにしているお酒が多く見られます。
有名なところでは今話題の「獺祭」が、純米大吟醸の「磨き50」の上をゆく「磨き3割9分」や「磨き2割3分」などで注目を集めています。
また、山形県の楯野川酒造さんでも精米歩合18%の「純米大吟醸 18 中取り」を販売しています。
お店でこういうお酒を見かけたらちょっと注目してみてください。

さて、ここまでお酒の原料となるお米を単に「酒米」と呼んできましたが、実は日本酒を作るには3種類のお米を使うって知ってますか?
次回はそれについてご説明します。お楽しみに!

今回ご紹介した蔵元さんのサイトはこちら
http://www.asahishuzo.ne.jp (「獺祭」の旭酒造さん)
http://www.tatenokawa.jp/sake/ (楯野川酒造さん)

2014年6月30日 (月)

お酒のイロハ🍶(イ) 日本酒の種類

一口に日本酒の種類と言っても、切り口によっていくつかの分け方があります。
例えば香りや飲み口の特徴による分け方(薫酒、醇酒など)や、製法の違いによる分け方(生酛造り、生貯蔵酒など)が知られていますが、今回は入門編ということでいわゆる「特定名称」による日本酒の分類についてとりあげたいと思います。

「特定名称」という言葉に馴染みがないという方もいるかもしれませんが、「大吟醸」や「純米酒」など、お酒のラベルでよく目にするやつだと思ってください。なぜこれを最初にとりあげるかと言うと、実は特定名称による分類は、製造工程に関わらず単純に①原料となる酒米の精米歩合と、②醸造アルコール使用の有無、によるものだからです。つまり、その基準を覚えてしまえばあとはカンタン、というわけです。(一部特殊な製法によって作られ「特別純米酒」や「特別本醸造酒」と呼ばれるお酒もありますが今回は省略します)

ここで前回も言ったとおり、「餅は餅屋」ならぬ「酒は酒蔵」というわけで蔵元さんのサイトを覗いてみましょう。福島県喜多方市の「笹正宗酒造」さんの「日本酒の楽しみ方」(http://www.sasamasamune.com/tanoshimi.html )というページによると、まず醸造アルコールを使用しているもの(本醸造系)としていないもの(純米酒系)に大別され、それぞれ精米歩合によって更に細かく分かれます。
精米歩合というのは「原料の酒米をどの程度磨いたか」ということですが、醸造アルコールを添加せず、50%以下まで磨きこんだ酒米で作ったお酒を「純米大吟醸」、60%以下のものを「純米吟醸」、70%以下を「純米酒」と呼び、醸造アルコールを添加したものを同様に精米歩合によって「大吟醸」(50%以下)、「吟醸酒」(60%以下)、「本醸造酒」(70%以下)とそれぞれ呼んでいます。

どうでしょう、少しはお解り頂けたでしょうか?
次回は「精米歩合」についてもう少し掘り下げたいと思います。お楽しみに!

2014年6月29日 (日)

「お酒のイロハ」はじめました🍶

当ブログ「酒あれば楽あり」では日本酒に興味があるけど今ひとつよくわからない、というみなさんと一緒に日本酒についてお勉強させて頂きたいと思っています。

日本酒はお米から作る、ということは知っていても実際どのような工程があるのかまでご存知ない方も多いのでは?
蔵元さんや杜氏さんたちがどのようなこだわりをもって酒造りをしているのかを知れば、お店でのお酒選びの参考にもなり、その楽しみ方もより広がると思います。

そこで「餅は餅屋」ではありませんが、酒造りのことは蔵元さんに聞くのが一番。なかなか直接は聞きに行けませんが、今や各地の蔵元さんサイトでのお酒の作り方やこだわりを垣間見ることが出来ます。せっかくなので参考にさせて頂きましょう。

題して「お酒のイロハ」。
次回は日本酒の種類について考えてみたいと思います。
お楽しみに!

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